4 baffi in padella

ricette, recensioni e divagazioni in cucina

Canederli allo speck o canederli agli spinaci? tutti e due

canederli allo speck e canederli agli spinaciNon c’è piatto più tirolese dei canederli, o knodel che dir si voglia. Talmente radicato in quel territorio che va da Bolzano a Innsbruck che di ricette ne esistono a centinaia, tutte diverse per qualche inezia tra loro, perché il cibo della tradizione è così, mangiato da tutti, ma classificato da nessuno. Talmente radicato da averne testimonianza in un affresco del XII secolo che decora la cappella di Castel Appiano, un piccolo castello che si trova a Missiano, pochi chilometri fuori Bolzano, sulla strada del Vino che porta a Merano. L’affresco rappresenta Maria che osserva una giovane seduta davanti a una padella che porta alla bocca un canederlo.
Dal XII secolo a oggi di cose evidentemente ne sono cambiate molte, ma i canederli sono rimasti praticamente gli stessi come attestò nel 1967 Franz Coleselli nel libro Essen und Trinken bei der bäuerlichen Bevölkerung Tirols.
Ora è il momento di preparare, di cucinare, di ricreare ciò che la tradizione narra sia stato creato dalle sapienti mani di una massaia di un maso altoatesino per sfamare un gruppo di Lanzichenecchi affamati e pronti a bruciare l’abitazione se non soddisfatti. La ricetta che propongo è una delle tante che potete trovare, viene dalla provincia di Bolzano, da un paesino alle porte di Bolzano, da mani esperte di Knodel.

Intervallo musicale

Tempo per mangiare: 4 ore;
Grado di difficoltà: medio – difficile;

Ingredienti per canederli allo speck:
Pane bianco raffermo (300 g circa);
2 uova;
130 g di speck;
1 cipolla bianca;
½ noce moscata;
erba cipollina;
latte;
farina 00.

Ingredienti per canederli agli spinaci:
Pane bianco raffermo (300 g circa);
2 uova;
300 g di spinaci;
100 g di formaggio stagionato 3 mesi;
½ noce moscata;
erba cipollina;
latte;
farina 00.

Condimento:
100 g di burro;
erba cipollina;
prezzemolo.

Ingredienti per il brodo:
1 carota;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
2/3 chiodi di garofano;
1 cotica di maiale (ma è facoltativa);
santoreggia.

Per prima cosa prendete il pan raffermo, tagliatelo a pezzettini di circa 1 centimetro, non siate precisi che tanto non serve, e riponetelo in una grande ciotola. In un’altra rompete le due uova, pepate abbondantemente, mescolatele per amalgamarle, quindi aggiungete mezzo litro di latte continuando a mescolare, un pizzico di erba cipollina e una mezza noce moscata grattugiata. Versatelo sul pane, con le mani lavorate il pane sino a far assorbire tutto il liquido. Coprite con un panno umido e lasciate riposare per almeno 2 ore.
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Mettete a bollire in acqua fredda le verdure per il brodo. Fino a qui il procedimento è lo stesso per entrambe le tipologie di knodel.
In questo lasso di tempo preparate gli altri componenti perché dovranno essere inseriti nella pappa di pane a temperatura ambiente.
Canederli allo speck:
Affettate finemente la cipolla, prendete un pentolino, aggiungeteci un cucchiaio di olio, fate imbiondire la cipolla, quindi aggiungete un bicchiere di brodo e lasciatela stufare per circa 20/25 minuti a fuoco basso, sino a quando insomma l’acqua sarà del tutto evaporata. A questo punto togliete la cipolla, alzate la fiamma e fate scottare lo speck per qualche minuto, avendo cura di mescolare sempre in modo da non bruciacchiarlo. Abbassate il fuoco, reinserite la cipolla e tenete sul fuoco per altri 5/6 minuti.
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Canederli agli spinaci:
capate gli spinaci, lavateli e metteteli a bollire. Dopo 10 minuti, tirateli via, scolateli e lasciateli raffreddare per 5/10 minuti. Intanto tagliate a pezzettini il formaggio (più piccoli li fate meglio sarà). Prendete li spinaci e strizzateli, quindi allargateli su di un piatto e aspettate che diventino freddi.
Parte finale: creazione della palla (buona per entrambi le ricette)
Prendete il pane, aggiungeteci due cucchiai di farina 00, un cucchiaio di erba cipollina, due pizzichi di sale. Mescolate con le mani, quindi aggiungeteci gli ultimi ingredienti. Amalgamate il tutto con attenzione, sino a rendere uniforme la distribuzione di quest’ultimi, aggiungendo farina qualora il contenuto fosse troppo liquido.
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A questo punto prendete un pugno del composto, appallottolatelo, passatelo nella farina e riponetelo in un piatto. Quando avrete finito di appallottolare, inserite i canederli nel brodo e lasciateli cucinare 10/15 minuti a fuoco molto basso.
In un pentolino fate fondere il burro con l’erba cipollina e il prezzemolo.
Una volta cotti, scolateli con una schiumarola e metteteli nel piatto, cospargendoli con il burro.
canederli allo speck e canederli agli spinaci

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Un commento su “Canederli allo speck o canederli agli spinaci? tutti e due

  1. in fondo al cuore
    gennaio 22, 2013

    Interessanti ricette da provare! Buona giornata! 🙂

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