4 baffi in padella

ricette, recensioni e divagazioni in cucina

Calamari ripieni

calamari ripieniDato che a me i calamari piacciono grigliati sulla brace perché il sapore che assumo cotti così è impareggiabili tendo a non mangiarli grigliati su di una griglia da gas o cotti in padella. Non è snobberia o fighettismo culinario, è una questione di gusti. Detto questo, dato che a me i calamari piacciono e piacciono parecchio ho imparato a cucinarli, sempre quando ho i soldi per potermi comprare il pesce, in svariati modi, che sono poi i modi che ogni persona che ha vissuto in una città di mare conosce per forza.
I calamari ripieni li mangiai per la prima volta in una bettola di Venezia, a Canareggio mi sembra. Sebbene la prima volta non si scordi mai e di solito è quella che il nostro cervello si ricorda meglio, assieme all’ultima, a me quelli fatti alla veneziana piacciono ma non mi fanno impazzire. Preferisco la ricetta che ho imparato a Trieste quando lavoravo in un’altra bettola, questa volta a Cavana, a due passi dalle Rive. A insegnarmela non fu però il cuoco, ma un cliente che ne sapeva un sacco di cucina e che lo dimostra (spero) in ognuno dei suoi oltre cento chili che si porta appresso ogni giorno.
Un consiglio prima di mettervi ai fornelli, anzi prima di acquistare il pesce: controllate che sia fresco perché altrimenti vi ritroverete a mangiare gomma.

Intervallo musicale

Tempo di preparazione: un’ora e un quarto;
Grado di difficoltà: medio;

Ingredienti per due persone:
2 calamari di medie dimensioni (peso totale circa 6 hg);
40 g di olive;
2 spicchi d’aglio;
100 g. pan grattato;
prezzemolo;
vino bianco;
pepe;
olio d’oliva;

La prima cosa da fare è pulire il calamaro dalle sue interiora. Per fare ciò levate la testa al calamaro avendo cura di non staccare le interiora attaccate alla testa, ma di sfilarle tutte intere. A questo punto levate la spina centrale che è cartilaginea e sembra un pezzo di plastica trasparente e lavate per bene la sacca che avrete in mano. Dalla testa togliete le interiora tagliandole alle base; fate attenzione che alla base delle interiora c’è sempre un pezzo di cartilagine: togliete pure questa. Dopo di che levate la bocca (è tra i tentacolini, già quella cosa non è il culo, ma la bocca), facendo pressione ai lati di questa e gli occhi (per levare quest’ultimi è consigliabile mettersi vicino al buco di scolo dell’acqua sul lavello e spremerli direttamente lì, perché se non si è pratici con il coltello c’è il rischio di spruzzarsi di nero la faccia o la maglietta).
2012-12-16 13.50.23Fatto ciò mettete i calamari in uno scolapasta e teneteli sotto acqua corrente fredda per due minuti: è un trucco da nonna che non si sa se effettivamente serve ma si dice serva a rendere più morbida la carne del calamaro.
Passiamo alla preparazione del ripieno. Prima cosa: togliete i tentacoli più lunghi dalla testa del calamaro e tagliateli a pezzetti. In una padella versateci l’olio e una volta tiepido metteteci uno spicchio d’aglio, va bene anche in camicia. Quando sarà caldo versateci i tentacoli, le olive tagliate a pezzi abbastanza piccoli, spruzzate di vino bianco e aggiungeteci un pizzico di sale e di pepe. Lasciate evaporare il vino e dopo alcuni minuti, quando vedete che si sta raddensando, togliete la padella dal fuoco.
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Tritate un pezzo d’aglio (qualora non vogliate puzzare troppo d’aglio vi consiglio di seguire questo consiglio) e qualche mazzetto di prezzemolo.
In una ciotola versate il pan grattato e aggiungeteci il contenuto della padella avendo cura di toglierci l’aglio in camicia, l’aglio tritato e il prezzemolo e mescolate per bene sino a rendere tutto ben amalgamato.
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A questo punto riempite il calamaro avendo cura di spingere per bene in giù il contenuto. Una volta completato ciò vi consiglio di fare un buchetto sulle ali e sulla parte terminale della sacca con un punteruolo da cucina o con un coltello: ciò permetterà la fuoriuscita dell’acqua che si formerà in cottura.
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Chiudete i calamari con due stuzzicadenti all’estremità aperta e disponeteli in una padella già calda e unta d’olio. Fateli rosolare un minuto su ogni lato e versateci un bicchiere abbondante di vino bianco, mettete il coperchio, abbassate il fuoco e lasciate cucinare così per almeno un quarto d’ora.
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Levate il coperchio e vedrete che il calamaro naviga in un mare violaceo. Perfetto. Così deve essere. Aggiungete le teste, un altro mezzo bicchiere di vino e il pan grattato avanzato, perché ne doveva restare. Rimettete il coperchio e lasciate cuocere per altri 10 minuti. Passato questo lasso di tempo, togliete il coperchio, alzate di poco la fiamma e girate i calamari ogni 3 minuti circa sino a che il brodino che c’è attorno si è trasformato in una salsa. Ora impiattate e buon appetito.

Enoconsiglio: dato che il calamaro è molto saporito con un leggero sentore d’aglio consiglio un vino bianco secco ma fruttato come può essere un Alcamo o un Grillo, insomma un vino isolano che sappia affrontare al meglio un piatto del genere.

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