4 baffi in padella

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Piadine romagnole, non riminesi, romagnole

piadine romagnoleForse non c’è cosa più romagnola della piadina. Questa pietanza infatti, più dei tortellini e più della zuppa inglese, nell’immaginario culinario italiano rappresenta per antonomasia questa regione.
La piadina è un alimento antico, antichissimo, la cui storia parte già dall’epoca romana, sebbene la prima citazione scritta risalga al XIV secolo, per l’esattezza al 1371; viene infatti descritta nella Descriptio provinciæ Romandiolæ, un rapporto statistico redatto per ordine del card. Anglico de Grimoard. Il nome invece dovrebbe risalire ad epoca bizantina e dovrebbe derivare dal termine greco plaukous, ovvero focaccia.
Piadina però è un concetto vario, troppo vario per darne una ricetta. Bisogna prima fare un distinguo. Esistono diversi tipi di piadina, Tonino Guerra ne aveva individuati almeno 22 tipologie diverse, ma queste possono essere accorpate in tre macrocategorie: la piadina romagnola, la piadina di montagna e quella riminese.
Questa premessa è d’obbligo perché se ve ne andrete in Romagna e chiederete un piadina vi potrete trovare davanti cose molto diverse tra loro. Ecco quindi che qui andrò a presentare la ricetta per la piadina romagnola che potrete trovare a Ravenna, così come l’ho mangiata dal miglior piadinaro della provincia, il signor Francesco. Alle mani e al mattarello ci sarà Margherita, perché per fare una piadina buona non serve solamente sapere come fare, ma soprattutto saper fare a fare.

Intervallo musicale

Grado di difficoltà: medio;
Tempo di preparazione: 1 ora;

Ingredienti:

1 kg di farina di grano tenero ‘0’ (consigliata quella del Mulino Spadoni appositamente macinate per le piadine);
250 g almeno di strutto;
1 bustina di lievito non di birra;
sale;
latte qb;

Primo preambolo: per cucinare la piadina come Dio comanda sarebbe necessario un testo, ovvero un disco di terracotta da posizionare su di uno spargifiamma; se però non avete a casa un testo come dovrebbe avere una brava massaia romagnola, può andar bene anche una teglia per crepes, non sarà lo stesso ma fa lo stesso. Qualora invece il testo lo abbiate un consiglio per non rovinarvi il piano di cottura. Disponete della carta argentata tutt’attorno al fornello, lasciando solo lo spazio per la fuoriuscita della fiamma. In questo modo non vi si annerirà tutto e sarà inoltre molto più facile pulire.
Testo per piadine

metodo per non rovinalre il fornello con il testo per piadine

metodo per non rovinalre il fornello con il testo per piadine


Secondo preambolo: vi servirà un mattarello, per cui procuratevelo.
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Su di una superficie pulita (sia essa una tavola di legno atta alla preparazione della pasta o un pezzo di plastica semirigida non fa differenza) create una montagnola di farina, avendo cura di creare un buco abbastanza grande nel centro.
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A questo punto mettete a sciogliere a bagnomaria lo strutto in un pentolino e quando sarà semiliquido versatelo nel buco della fontana, salate, versate la bustina di lievito e iniziate a impastare.
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Per rendere più morbido l’impasto versateci un po’ di latte. Il latte ha il compito e il merito di rendere l’impasto sodo e consistente, ma ben lavorabile allo stesso tempo.
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Una volta ottenuto ciò dividetelo in palline di un pugno circa e lasciatele ai bordi del vostro piano di cottura.
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Prendete il mattarello e iniziate a tirare le piade. Si parte dal centro e si spinge verso l’alto e verso il basso, poi la si gira di 90° e si continua così sino a quando non raggiungerà il diametro di circa 20 cm. Questo video vi esemplificherà il procedimento.

Una volta creati i vostri dischi di gusto poneteli uno dopo l’altro sul testo: le piadine vanno forellate con la forchetta e cotte circa 2/3 minuti per lato.
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Una volta cotte le potete usare come pane d’accompagnamento o farcire come volete. La tradizione vuole che il miglior modo per farcirle sia quello squacquerone, crudo e rucola (o rughetta che dir si voglia), ma a voi la scelta, almeno sul companatico. Buon appetito.

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4 commenti su “Piadine romagnole, non riminesi, romagnole

  1. in fondo al cuore
    dicembre 18, 2012

    Bravo, si fa proprio così! 😉

  2. irisilvi
    dicembre 18, 2012

    Boneee. Io non metto lievito, sono buonissime lo stesso,. Chissà da quale citta della Romagna avrò imparato!

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